国际癌症研究机构（IARC）于 2016 年将 65℃以上的热饮归类为 2A 类致癌物，这一结论源自广泛的研究分析，并发表于《柳叶刀・肿瘤学》杂志。IARC 作为世界卫生组织（WHO）下属的权威机构，其对致癌物的分类被全球广泛认可，对公众健康具有重要指导意义。以下将从多方面深入解读这一结论。

01 2A 类致癌物的定义与分级依据

致癌物分级标准：IARC 将致癌物分为 5 类，2A 类致癌物指 “对人很可能致癌”。其分类基于严格的证据评估，当动物实验证据充分，但人类流行病学证据有限时，该物质会被划分为 2A 类。这意味着，虽然在人类研究中尚未有确凿的因果关系证据，但动物实验结果已强烈提示其致癌可能性。除了 65℃以上热饮，红肉、高温油炸食品等也属于这一类别 。

65℃以上热饮的致癌逻辑：从细胞生物学角度来看，高温饮品进入食管后，会反复灼伤食管黏膜。食管黏膜由上皮细胞构成，正常情况下，细胞的增殖与凋亡处于平衡状态。但长期受到高温刺激后，黏膜上皮细胞反复受损，机体启动修复机制，细胞增殖速度加快。在这一过程中，细胞 DNA 复制出错的概率增加，导致异常增生，进而增加了食管癌的发病风险。动物实验中，给予实验动物持续接触高温液体，一段时间后，食管组织出现了明显的病变，包括黏膜损伤、细胞增生以及部分癌前病变，进一步验证了这一理论 。

02 为何是 65℃？—— 食管的耐受极限

食管黏膜的生理特性：食管黏膜是人体抵御外界有害物质的一道防线，其正常能耐受的温度上限约为 40 - 50℃。这是由黏膜细胞的结构和功能决定的，当温度超过这一范围，细胞内的蛋白质、核酸等生物大分子的结构和功能会受到影响。当饮品温度超过 65℃时，会直接造成黏膜灼伤，破坏黏膜的完整性，使食管失去部分保护功能 。

慢性损伤的累积效应：偶尔一次饮用热饮可能不会立即致癌，但长期、频繁摄入高温饮品，如每天都喝热茶、热汤，食管黏膜就会反复处于 “损伤 - 修复 - 再损伤” 的循环中。每一次损伤都会启动细胞修复机制，而频繁的修复过程中，细胞更容易出现 DNA 突变。这种累积效应如同 “温水煮青蛙”，逐渐增加了癌变的概率。有研究追踪了长期饮用高温饮品人群的食管黏膜变化，发现随着时间推移，黏膜细胞的异常改变逐渐增多 。

03 哪些饮品和习惯需要警惕？

高风险饮品：

热茶：在一些地区，如中国、中东、南美等，茶文化深厚，人们习惯饮用热茶。尤其是部分地区，茶泡好后立即饮用，此时茶的温度往往超过 65℃。长期保持这种习惯，食管癌的发病风险显著上升 。

热咖啡、热巧克力：同样，热咖啡和热巧克力在刚制作好时温度较高，如果不稍加冷却就饮用，也存在风险。在一些咖啡文化盛行的***，对咖啡温度与健康的研究也逐渐增多，发现高温饮用咖啡与食管损伤的关联 。

刚出锅的汤、粥、火锅汤底等：这些热食在烹饪完成后温度极高，人们如果迫不及待地食用，会使食管黏膜直接接触高温，造成损伤。例如火锅，很多人追求刚涮好食材的热度，却忽视了对食管的伤害 。

危险饮用场景：

习惯 “趁热喝”：尤其是在冬季，人们为了追求暖身效果，常常快速饮用高温饮品。这种行为在短时间内会对食管黏膜造成多次烫伤，大大增加了损伤累积的风险 。

饮酒时搭配热饮：酒精本身就对食管黏膜有刺激作用，会使黏膜细胞的通透性增加。此时若同时饮用热饮，高温饮品中的有害物质更容易被食管黏膜吸收，进一步放大了高温的损伤，双重刺激加速了食管黏膜的病变 。

04 流行病学证据：哪些人群风险更高？

高发地区关联：在中亚、南亚及中国华北地区，食管癌发病率较高，且与当地居民长期饮用高温茶水、热粥的习惯密切相关。伊朗北部人群习惯饮用 60℃以上的热茶，研究数据显示，该地区食管癌发病率显著高于其他地区，且随着饮用热茶温度的升高和频率的增加，发病率呈上升趋势 。

协同风险因素：若同时存在吸烟、酗酒等习惯，高温饮品的致癌风险会进一步叠加。吸烟产生的多种有害物质，如苯并芘等，以及酒精的刺激，会使食管黏膜处于更加脆弱的状态。研究表明，吸烟 + 高温饮习惯者的食管癌发病率是普通人群的 3 - 5 倍 。

05 如何安全饮用热饮？—— 科学防护建议

控温：低于 60℃更安全：饮用前可先晾置片刻，让饮品自然降温。也可以用嘴唇轻触杯壁测试温度，当感觉 “不烫嘴” 时，一般温度已低于 60℃，此时饮用较为安全。一些智能水杯还具备温度显示功能，能更精准地帮助人们控制饮品温度 。

改变饮用习惯：避免 “一口闷”，分小口缓慢饮用，减少高温液体与食管的接触时间。冬季可选择温饮而非滚烫的饮品，既能享受热饮的温暖，又能降低对食管的伤害 。

关注其他致癌因素：戒烟限酒，减少腌制食品、辛辣刺激性食物的摄入。腌制食品中含有大量亚硝酸盐，在体内可能转化为致癌物亚硝胺；辛辣食物则会刺激食管黏膜，加重其负担，降低食管的抵抗力 。

高危人群筛查：有长期高温饮习惯、家族食管癌病史者，建议定期进行胃镜检查。胃镜检查能够直接观察食管黏膜的状态，早期发现黏膜病变，及时进行干预，可显著提高食管癌的治愈率 。

06 延伸思考：温度与食品安全的其他关联

高温烹饪的风险：除了饮品，油炸、烧烤等高温烹饪方式也存在隐患。在高温条件下，食物中的碳水化合物、蛋白质等会发生复杂的化学反应，产生丙烯酰胺、苯并芘等致癌物。建议控制烹饪温度，如使用低温油炒，避免食物焦糊，减少致癌物的产生 。

低温保存的重要性：食物冷藏（4℃以下）可有效减少细菌滋生和亚硝酸盐生成。细菌在适宜温度下会大量繁殖，分解食物中的成分，产生有害物质；而一些蔬菜在储存过程中，硝酸盐会在细菌作用下转化为亚硝酸盐。将食物低温保存，能减缓这些过程，避免因食用变质食物增加癌症风险 。

07 总结

65℃以上热饮被列为 2A 类致癌物，警示着 “高温慢性损伤” 的危害，并非饮品本身致癌。只要控制好温度、养成科学的饮用习惯，就能有效降低风险。相较于纠结是否完全禁止热饮，建立 “温度与健康” 的科学认知更为重要，让饮食既满足口感，又保障安全。

参考文献 (2025年6月25日整理)

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