预制菜争议升温？四个关键问题带你看透真相

预制菜争议升温？四个关键问题带你看透真相

Prepared Dishes Under Fire? 4 Key Questions to Uncover the Truth

近日，预制菜再度成为舆论焦点。随着相关餐饮企业宣布将多款餐品改为门店现做，这场从线上蔓延至线下的全民讨论，不仅推动消费者深化了对预制菜的认知，更为食品安全保障工作注入了新的推动力。然而，要让预制菜真正成为'阳光下的一盘菜'，仍有四个关键问题亟待厘清。

01 预制菜的准确定义究竟是什么？

'怎样才算预制菜？'这一问题成为此次网络争论的核心焦点。在此之前，预制菜的概念一直较为宽泛，行业内通常将即食、即热、即烹、即配四大类食品都归入预制菜范畴，这种模糊的界定导致消费者认知混乱，也给市场监管带来困难。

2024年3月，市场监管总局等六部门联合出台《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，***在***层面明确了预制菜的定义和范围，为这一概念划定了清晰边界。根据该通知，预制菜有三个关键界定标准：一是不允许添加防腐剂；二是不包括主食类食品；三是不涵盖可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜。值得注意的是，中央厨房制作的菜肴也被排除在预制菜范畴之外。

中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖指出，这份通知通过做'减法'的方式，明确划分了预制菜与净菜、中央厨房等相关产业的边界，有效防范了部分商家借预制菜概念蹭流量、扰乱市场的行为。北京金问律师事务所主任黄才华则补充道，现行标准下中央厨房配送餐食不属于预制菜，这与大众'带包装、经预加工的食品就是预制菜'的普遍认知存在明显差异。中国人民大学食品安全治理协同创新中心研究员孙娟娟分析认为，经营者关注产品本身属性，而消费者更在意生产方式，这种视角差异正是认知偏差产生的根源之一。

02 商家使用预制菜是否该告知，如何告知？

在采访中，多数消费者表示并非抵触餐厅使用预制菜，但坚决要求商家为预制菜'亮明身份'，以充分保障自身的知情权和选择权。这一诉求有着明确的法律与政策依据：《消费者权益保护法》明确规定消费者享有知悉所购商品或接受服务真实情况的权利，而市场监管总局等六部门去年也已提出大力推广餐饮环节预制菜明示制度。

目前，多地已在预制菜明示方面展开积极探索并取得阶段性进展。2025年4月施行的《粤菜预制菜包装标识通用要求》作出细化规定，要求产品名称必须标示'预制菜'或'预制菜肴'，且名称中提及的原料或成分需标注投料量或成品含量；上海市市场监管局在答复政协提案时明确，将先在部分餐饮企业开展预制菜明示试点，再适时向全市推广；湖南省市场监管局则表示将研究合理的告知方式，通过行业协会自律、试点推广等举措加大明示力度。

中国人民大学公共管理学院教授许光建肯定了这些探索的价值，但同时也指出当前存在的短板。北京金问律师事务所主任黄才华表示，现有文件多为推广建议而非强制要求，明示更多依赖企业自觉。从事餐饮行业20余年的高女士透露，很多商家因担心引起消费者反感，明示意愿普遍较低。某平台企业负责人进一步补充，由于缺乏快速检测手段，监管部门难以有效监管，且目前没有具体管理条例和细则，平台也无法强制商户打标。

值得欣慰的是，已有部分餐饮企业主动尝试明示工作。某知名品牌根据加工情况将菜肴分为'餐厅现做''半预制''复热预制'三类，获得消费者广泛好评；一些连锁餐饮的点单小程序上也已出现'新鲜食材制作'或'央厨制作'等清晰标识，为行业树立了榜样。

03 防腐剂、添加剂等安全问题如何监管？

预制菜的工业化生产流程，让消费者对防腐剂、添加剂等安全问题充满担忧。消费者朱先生的观点颇具代表性：'总觉得预制菜有很多添加剂，担心长期吃会对身体有影响。'

对此，业内专家给出了科学解读。孙娟娟强调，无论是预包装食材还是新鲜食材，餐饮操作都有对应的食品安全标准要求。渝乡辣婆婆创始人李进飞明确表示，根据六部门通知要求，预制菜不允许使用防腐剂，且通过冷冻、冷藏贮存和杀菌处理等技术手段，预制菜本身也没有使用防腐剂的必要。中部某省预制菜企业负责人进一步解释，正规企业通常采用速冻锁鲜、惰性气体包装、保鲜卡等物理保鲜技术满足保鲜需求，食品添加剂的使用也会严格遵循规范。

首都保健营养美食学会会长王旭峰补充说明，包括预制菜在内的所有预包装食品，其食品添加剂的品种和剂量都有严格***标准限制。但他同时指出，部分企业存在不规范操作：有的为迎合'重口味'喜好过量使用增味剂、增香剂；有的对灭菌、冷链运输等环节把控不严，可能增加细菌滋生风险。

那么，热锅现炒就一定更安全健康吗？王旭峰给出了否定答案：'热锅现炒同样存在风险，比如烧烤、油炸等高温烹饪可能增加致癌物含量，食材不新鲜则可能产生亚硝酸盐等有害物质。'北京工商大学食品与健康学院特聘教授罗云波进一步指出，菜品健康营养的关键不在于是否预制，而在于食材本身的品质，以及制作方式、环境和流程是否规范卫生。许光建则一针见血地指出，对预制菜安全性的争论本质是公众对食品安全的普遍关切，这种关切不仅针对预制菜，堂食现炒、小型餐饮店等同样需要严格规范管理。

04 预制菜的未来发展之路该如何走？

预制菜产业的发展已获得***层面的明确支持。2023年，预制菜***写入中央一号文件，文件明确提出'培育发展预制菜产业'；近两年的地方政府工作报告中，'预制菜'也成为高频词。许光建表示，美国、日本等市场的预制菜渗透率已达60%以上，我们无需将其视为洪水猛兽，关键在于推动产业规范健康发展。

对于预制菜产业的未来发展，专家们提出了多方面建议。在标准制定方面，许光建建议相关部门加快出台统一的***标准，为预制菜生产、运输、处理等全流程提供明确参照，细化食品安全要求。中国连锁经营协会透露，目前***卫健委牵头的预制菜***标准即将公开征求意见，协会将配合完善行业标准体系，尤其在餐饮标识等领域推动出台更具操作性的指引。

在技术创新方面，许光建鼓励企业聚焦速冻锁鲜、真空包装、冷链运输等关键环节加大研发投入，通过技术进步持续提升预制菜品质。在监管层面，市场监管总局相关负责人已明确表态，将督促企业落实食品安全主体责任，加强原料管控和添加剂使用管理，同时强化生产许可管理，开展监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为。

中国连锁经营协会副会长王洪涛强调，产业发展还需要加强科普宣传。科研机构、行业协会等组织应主动发声，帮助消费者建立科学认知，通过理性消费选择倒逼市场和行业不断进步。

从模糊概念到清晰界定，从认知分歧到逐步共识，预制菜产业的发展进程也是中国食品安全治理不断完善的缩影。厘清这些核心问题后，预制菜终将在标准规范的护航下，真正融入大众生活，成为保障民生的重要食品品类。

本文整编自新华社微信公众号